15 Eylül 2013
Turşu, içerdiği sebzeler, özelikle lahana ve karnabahar nedeniyle kanser oluşumunu engelleyen bir yiyecek. Bununla birlikte kurulurken ve saklanırken yapılacak geleneksel hatalar sağlığı korumayı bir yana bırakın kansere bile neden olabiliyorlar.
Kurarken nelere dikkat etmeliyiz ki hem sağlıklı hem de lezzetli bir turşu elde edelim? Öncelikle cam kavanoza veya eski zamanlarda alışkanlık olduğu üzere küplere kurulmalı. Plastik kavanozlar kanserojen madde içerdiğinden tavsiye edilmiyor. Diğer konu; sebzelerin taze olması. İşin piri turşucuların dediği gibi neredeyse dalından kopmuş sebzeler ile kurulmalı. Öyle evde kalmış, pörsümüş sebzeleri, değerlendirmek için turşu kurmamalı.Kalitesinden emin olunan sirke kullanılmalı. Hatta organik üzüm sirkesi olursa daha makbul. Tuz kullanımı da önemli. Deniz tuzu ilk tercih, yoksa kaya tuzu da olabilir.
Üzerinde küf birikiyor ya zamanla, bunlar bir mantarın ürünleri ki kansere sebep oluyorlar. Engellemek için turşuları hemen tüketilebilecek küçük kavanozlarda kurmalı. Birkaç dilim taze zencefil eklenebilir. Bir de tuz miktarı biraz fazla tutulabilir.
Aşağıdaki tarifte sebze ölçüsü verdiğime bakmayın! Genel kurallara uyarak istediğiniz sebzeleri bir araya getirebilirsiniz. Yalnız salamura ölçüsü olarak şuna bağlı kalmanızı öneririm: 1 litre içme suyuna 1 çay bardağı üzüm sirkesi, 3 yemek kaşığı deniz tuzu ve 1 tatlı kaşığı toz şeker.
Karışık Turşu
Malzemeler:
- 2 kg acur
- 1 kg hıyar
- 1 kg kelek
- 1 kg havuç
- ½ kg taze fasulye
- 15-20 çiçek biberi
- 2 limon
- 2 yemek kaşığı kişniş tohumu
- Yarım demet maydanoz
- 2 baş sarımsak
- 1 ceviz büyüklüğünde taze zencefil
- 3 lt içme suyu
- 3 çay bardağı üzüm sirkesi
- 9 yemek kaşığı deniz/kaya tuzu
- 3 tatlı kaşığı toz şeker
- Turşu ağırlık taşı
- Büyük turşu kavanozu
Yapılışı:
3 litre suyu kaynatın ve bir gün beklemeye alın. Turşu kuracağınız gün 1,5 litre suyu biraz ısıtın, içine tuzu koyup karıştırın ve çözülmesini sağlayın. Sebzeleri iyice yıkayın. Hıyarlara keskin bir bıçak ucuyla birkaç yerinden delik açın. Havuçların kabuklarını soyun. İri iri dilimleyin.Taze fasulyeleri ayıklayın. Çiçek biberlerinin saplarını ve gövdeye bağlantıyı sağlayan şapkalarını çıkarın. Kürdanla birkaç delik açın. Limonları halka halka dilimleyin. Sarımsakların kabuklarını soyun. Zencefili soyun ve dilimleyin.
Turşu kabını yıkayın, içinde kaynar su gezdirin ve suyunu süzdürün. Sebzeleri karışık olacak şekilde içine dizin. Aralara sarımsakları, zencefilleri koyun. Limon dilimlerini yanlara dayayın ki güzel görünüyorlar. Kapağa geldiğinizde, tüm sebzeler bittiğinde kişniş tohumlarını serpiştirin. Maydanozları saplarıyla birlikte en üste yerleştirin.
Suyun kalanını ve sirkeyi tuzlu suya ilave edip karıştırın. Sebzelerin üstüne dökün. Turşu ağırlık taşını yerleştirip sebzelerin salamura içinde kaldığından emin olun. Kavanozun kapağını kapatın, güneş, mümkünse ışık almayan gölge, serin bir yerde 2 ay bekletin ve tüketin.
Kaynak: TRT 1 Gıda Günlüğü “turşu” konulu program
