07 Aralık 2011
Dün Pril tarafından Mutfak Sanatları Akademisi’nde (MSA) düzenlenen workshop’ta yılbaşı menülerine giriş yaptım. Balkabağı çorbası, parmesanlı domates sosla rulo hindi göğsü, kestaneli ve karidesli risotto ve nane likörlü panna cotta, MSA şeflerinin önerdiği menüydü. Bunlar iyi alternatifler. Ancak bu yıl, Hollanda’dan gelecek misafirlerimizi ağırlayacağımızdan; Türk mezeleriyle bezenmiş bir sofrada, istek üzerine mangalda pişecek etleri, ardından Türk tatlılarını sunmayı, kapanışı da bol sarımsaklı balık veya işkembe çorbasıyla yapmayı planlıyorum.
MSA’daki workshop’a dönersek… Şef Hakan Şen’in önderliğinde, Şef Ramazan Kaya’nın desteği ve diğer yardımcı mutfak çalışanlarının katkılarıyla balkabağı çorbası pişirerek işe koyulduk.
Bloğumda balkabağını, tatlısından önce fantastik bir çorba tarifiyle sunmuştum size. İçindekilerden biri acıbadem likörü, gerisini varın siz hayal edin ya da buyrun okuyun. MSA’da yaptığımız ise genel kabul görecek cinsinden bir tarif.
Balkabağı Çorbası
Malzemeler (2 kişilik):
Çorba temeli için;
- 300 gr balkabağı (brüt)
- 200 ml tavuk suyu
- 70 ml krema
- 10 gr tereyağı
- 10 ml beyaz balzamik sirke
- Karabiber ve tuz
Çorbanın son hali için;
- 80 gr tavla zarı küçüklüğünde doğranmış balkabağı
- 1 adet küp doğranmış arpacık soğan
- 10 gr tereyağı
- 2 yemek kaşığı zeytinyağı
- 2 dal Frenk soğanı
- 50 gr, balkabaklarıyla aynı boyda kesilmiş istiridye mantarı
- Karabiber ve tuz
Yapılışı:
300 gr balkabağının kabuklarını soyun. Parmağın bir boğumu büyüklüğünde parçalara ayırın. Tencereye koyup üzerine tavuk suyunu ekleyin. Balkabakları yumuşayana dek pişirin.
Bu arada diğer küçük kesilmiş balkabaklarını sote etmek için tavaya tereyağını ve zeytinyağını alın. Kızdığında balkabaklarını koyup karıştırın. 2-3 dakika sonra soğanları ilave edin. Orta ateş üstünde soğanlar saydamlaşana kadar kavurun. Mantar parçalarını tavaya alın. Onlar da sularını salıp tekrar çekecekler. Damak tadınıza uygun miktarda taze çekilmiş karabiber ve tuz ekleyin. Kavurma işlemi bitince tavayı ocak üstünden alın.
Bu arada tavuk suyundaki balkabakları yumuşamış olacaktır. Tereyağını ekleyin, el blendırı ile püre haline getirin. İpeksi bir kıvamı olsun istiyorsanız süzgeçten geçirin. Koyu kıvamlı ise bu aşamada istediğiniz yoğunluğa inene dek kaynar tavuk suyu ekleyebilirsiniz. Balzamik sirkeyi, kremayı ve damak tadınıza uygun miktarda taze çekilmiş karabiber ve tuzu ekleyin. Kavurduğunuz sebzeleri çorbaya dökün. Karıştırıp bir taşım kaynatın.
Kaselere aktarın, ince kıyılmış Frenk soğanı serpiştirerek süsleyin.
