14 Aralık 2010
Pişirilecek yiyecek aşure olunca, başvuru kaynağım elbette ki Marianna Yerasimos’un “Osmanlı Mutfağı” oldu. Öğreniyoruz ki ana maddesi buğday olan aşure, tahıllı tatlıların en kıdemlisi. Ayrıca helva gibi kutsal ve törensel bir anlam taşıyor.
Kitapta verilen bilgiye göre; Arapça bir sözcük olan aşure ya da aşura, Hicri takvimin ilk ayı olan Muharrem’in onuncu gününe verilen ad. Hz. Ali’nin oğlu Hüseyin’in, ailesi ve yakınlarıyla birlikte Kerbela’da şehit edildiği gün olan Muharrem’in 10’uncu günü, hem Şiiler hem de Sünniler tarafından kutsal bir gün olarak kabul edilir ve o gün, ölülerin anısına aşure pişirilip dağıtılır.
Başka bir inanışa göre de aşure, Nuh Peygamber’in gemisinin karaya oturduğu günün anısına pişirilirdi. Bu inanışa göre, Muharrem ayında aşure pişirmek, halen uğur ve bereket sayılır.
Aşurenin tadı ve malzemesi, pişirenin tercihlerine göre değişiyor. Şeker ölçüsü ve sululuğu, beğeniyi en fazla belirleyen özelliklerden. Tercihim, orta karar şeker ve sulu aşureden yanadır. “Osmanlı Mutfağı”ndan aldığım bu tarifi beğenilerime göre uyarladım. Hatta bir adım öteye gidip kuru yaban mersini bile ekledim.
Aşure
Malzemeler:
- 200 gr aşurelik buğday,
- 3,5 litre su,
- 100 gr nohut,
- 100 gr küçük kuru fasulye,
- 100 gr pirinç,
- 500 gr toz şeker,
- 100 gr kuru kayısı,
- 150 gr kuru incir,
- 100 gr tatlı badem,
- 100 gr kuru üzüm,
- 50 gr kuş üzümü,
- 50 gr çam fıstığı,
- 1 çay kaşığı tuz,
Süslemek için
- Nar taneleri,
- Fındık,
- Ceviz,
- Kuş üzümü,
- Çam fıstığı,
- Tarçın
Yapılışı:
Buğday, nohut ve fasulyeyi geceden ıslatın. Aşure günü yaza denk geliyorsa su içindeki bakliyatlarınızı dışarda bırakmayın, buzdolabına koyun. Aksi halde ekşir.
Sabah buğdayı, ıslattığınız suyla birlikte olduça derin bir tencereye koyun ve 3,5 litre suyu ekleyin. Orta ateşte 40 dakika kadar pişirin, sonra içine pirinçleri de ekleyin. 15 dakika daha ateşte bırakın, arada karıştırmayı ihmal etmeyin. Buğday ve pirinçler yumuşayınca ateşi söndürün.
Bu arada fasulye ve nohutları da ayrı tencerelere koyun. Üzerlerine soğuk su döküp pişirin, fazla yumuşatmadan ateşten alın. Çünkü tüm malzemeler bir araya geldiğinde bir süre daha pişmeye devam edecekler. Bakliyatları sıcak su içinde bekletin, hemen suyu süzerseniz çatlarlar ve şekilleri bozulur. Nohutlar soğuduğunda kabuklarını çıkarın ve kullanmaya hazır hale getirin.
Kuru incir ve kayısıları ılık suda biraz yumuşatıp küçük küçük doğrayın. Kuru üzüm ve kuş üzümlerini temizleyip yıkayın. Bademleri sıcak suda bekletip kabuklarını soyun.
İyice pişip çatlayan buğday ve pirinçten bir kepçe alıp robottan geçirin, tencereye tekrar ekleyip karıştırın. Tuzu katın bir taşım kaynatın. Sonra şekeri ve bakliyatları ekleyip arada karıştırarak 10-15 dakika pişirin.
Kuru üzümleri, kayısıları, incirleri, badem ile fıstıkları katın ve üzümler şişinceye kadar yaklaşık 10 dakika daha pişirin. Ateşi kapatın, arada karıştırarak tencerede yaklaşık yarım saat dinlendirin. Sonra kaselere boşaltıp soğumasını bekleyin. Üzerlerine tarçın serpin. Dövülmüş ceviz, fındık, çam fıstığı ve nar ile süsleyin.
11 Eylül 2019 tarihli ekleme: Aşure pişirirken biraz daha zaman kazanmak için; buğdayı yıkayıp geceden, üzerini 3 parmak geçecek kadar su ile 15 dakika kadar kaynatıyorum. Kapağını kapayıp sabaha dek bekletiyorum. Aşureyi sıcak günlerde yapıyorsanız oda sıcaklığında ekşime olabilir, beklemeyi serin yerde yapmalı. Bu işlem, ertesi gün buğdayı daha kısa sürede kıvama getirmeyi sağlıyor. Sahrap Soysal’dan edindiğim bilgidir.
Ayrıca portakal mevsimine denk gelen aşure pişirmelerimde, portakal kabuğunu da malzeme olarak kullanıyorum. Yukarıdaki ölçülere göre bir portakalın kabuğunu, beyazına çok girmeden soyuyorum. Kibrit çöpü gibi ince ince kesiyorum. Üzerini kapatacak kadar su ile bir taşım kaynatıyorum. Acı suyu döküyorum. Bu işlemi 3 kez tekrarlıyorum. Acılığı giden portakal kabuklarını üzümlerle aynı aşamada aşureye dahil ediyorum. Ayrıca o tek portakalın suyunu da ekliyorum. Bu kadar uğraşmak istemeyenler;aşurenin bütün işlemleri bittikten sonra bir portakalın kabuğunu, beyazına gelmeden rendeleyip de ekleyebilirler. 5 dakika daha pişirip kaselere paylaştırabilirler.
