Elimin Hamuruyla Yazıyorum

Yuva Maya’nın geçtiğimiz günlerde Fırıncılık Araştırma Merkezi’nde düzenlediği tüm günü kapsayan eğitimi, maya ve ekmek konusuna hakim olmamı sağlamasının yanı sıra çölyak hastalığı hakkında da farkındalığımı artırdı. Konusuna hakim ve samimi uzmanlarımız, doğru bildiğimiz yanlışlara dikkat çekti, teorik bilgilendirmenin ardından yanlarına aldıkları bizlere pofuduk pofuduk ekmek yapmayı öğretti.

Mehmet Dağ, işin özü mayayı anlatarak konuya girdi. Maya, tek hücreli mantar, bir çok çeşidi var. En çok bilinen maya olan Saccharomyces cerevisiae, fırın ile mayalama endüstrisinde kullanılıyor. Saccharo şeker, myces mantar,  cerevisiae ise bira anlamına geliyor. Hepsini bir araya getirirsek bira kökenli şeker tüketen mantar oluyor. Bu mantar şekerle besleniyor.

Bu mantar çok küçük. 1 gr mayada 10 milyar hücre bulunuyor. Bu canlı ile ısı yoluyla iletişim kuruyoruz. 0 ile 4 derece arasında maya uyuyor. Bu nedenle yaş mayayı bu dereceler arasında saklamak gerekiyor. 10 derecede yavaş yavaş uyanıyor. 30-35 derece ise en sevdiği sıcaklıklar. Fermantasyon, ısı ve nem gerektiriyor. Maya, undaki şeker ve nişastayı yiyerek hacim kazanıyor. Fırına girdiğinde 50-55 dereceden sonra ölüyor.

Mayalar, endüstride oksijen varlığında ve içerisinde şekerli su olan büyük tanklarda geliştiriliyor. 1 gr maya öylesine çoğalıyor ki 18 saat sonra 18 ton olabiliyor. Bunu duyunca eğitime katılan bloggerlar olarak maya işine girmeye niyetlendik ama yatırım hakkında biraz daha ayrıntı alınca vazgeçiverdik. İşi uzmanlarına bırakmakta fayda var.

Yaş mayanın yanı sıra aktif ve instant olmak üzere 2 çeşit kuru maya var. 42 gr yaş maya 11 gr kuru mayaya eşdeğer.  Aktif maya ılık suda çözüldükten sonra kullanılıyor. Kuru maya kullanımını pratik hale getirmek için daha sonra instant maya üretilmeye başlanmış. Aktif maya, instanta göre daha dayanıklı.

Türkiye’de ekmek fırınlarının yüzde 95’inde yaş maya kullanımasına rağmen işin uzmanları, kullanılan maya çeşidinin ortaya çıkan ürünün tadını farklılaştırmadığını iddia ediyor.

Yorumlar

  • 27 Haziran 2011 tarihinde Tümay dedi ki;

    Bu maya konusunda kesinlikle benim de iyi bir eğitim almam ve mayalarla barışmam lazım. Yazdıklarını tekrar okuyacağım o yüzden canım.

  • Yorum Yaz
    Ad Soyad:
    Yorum: