15 Aralık 2014
Baştan söyleyeyim; graten ile ograten aynı anlama geliyor. Bu kelimeler farklı dillerdeki telaffuzları. Biz grateni kullanarak devam edelim. Bu bir pişirme yönteminin adı. Fırında pişirilecek yemeklerde kullanılıyor. Alttaki malzeme, üstündeki peynir ve/veya beşamel sos nedeniyle ısıyla direkt karşılaşmıyor. Koruyucu tabaka sertleşiyor, karamel rengini alıyor.
Üç aşamalı olarak hazırlanan, fazlaca bulaşık çıkan bir yemek çeşidi. Açık söyleyeyim konu lazanya olunca üşenmiyorum da çiğken bile yediğim karnabahar söz konusu olduğunda ne gereği var canım dedim bir ara. Sonuç elbette güzel oluyor, çiğ karnabahar ile karşılaştırılamaz bile.
Geçenlerde bloğumun facebook sayfasında “Bombalara Karşı Sofralar” adındaki israfa karşı yürütülen yardım çalışmasından söz etmiştim. Açıklamalarının bir yerinde; soyduğumuz, ayıkladığımız sebzelerin, meyvelerin, o bölümlerinin de aslında kullanılabileceğinden söz ediyorlardı. Doğru ya, kim öğretti bize karnabaharın dışındaki yeşil yaprakların ve kökünün kullanılamayacağını? Mantar sadece o şapkalı bölümden oluşmuyor ki! Sapı da yenebilir elbette. Alışkanlıklarımızı yeniden gözden geçirmekte fayda var.
Karnabahar Graten
Malzemeler (6 kişilik)
- 750 gr karnabahar
- 200 gr mantar
- 1 orta boy kuru soğan
- 200 gr kıyma
- 1 tatlı kaşığı domates salçası
- 1 yemek kaşığı zeytinyağı
- ½ çay bardağı su
- Tuz
- Karabiber
Beşamel Sos
- 2 yemek kaşığı tereyağı
- 2 yemek kaşığı un
- 2,5 su bardağı süt
- ½ çay kaşığı muskat rendesi
- Tuz
Üstü için 1 su bardağı rendelenmiş kaşar veya dil peyniri
Yapılışı:
Karnabaharı dallarına ayırın. Kök kısımlarını, hatta dışındaki yapraklarını da kullanabilirsiniz. Hepsini yıkayın. Aldante (dişe gelir) kıvamda pişmeleri gerekiyor. Bunu haşlanmış tuzlu su içinde yapabilirsiniz. Besin değeri kaybolmasın, suya geçmesin derseniz de; tencere içine yerleştirilen, yaprak yaprak çiçek gibi açılan, metal buharlı pişirici aparatı kullanabilirsiniz.
Mantarları nemli bezle silerek temizleyin. Sapları ve gövde kısımları, hepsini kullanın. Fındık boyutunda kesin. Kuru soğanı sıçan dişi (tavla zarı) boyutunda doğrayın.
Tavaya zeytinyağını koyun. Kızdığında mantarları atın. Yüksek ısıda sularını salıp çekip hafif kızarana dek pişirin. Mantarları tavadan bir tabağa alın. Aynı tavayı kullanarak kıymaları kavurun. Dana döşten çektirdiyseniz salacağı yağ yeterli olacaktır. Yağsız kıyma kullanıyorsanız tavaya biraz daha zeytinyağı ilave etmeniz gerekebilir.
Kıyma suyunu salıp çektiğinde kuru soğanı tavaya dökün. Orta ateşte karıştırarak soğanlar saydamlaşana dek kavurun. Mantarları, domates salçasını, damak tadınıza uygun miktardaki tuzu ve karabiberi ekleyin. 1 dakika kadar tüm malzemeleri karıştırarak pişirin. Harcı biraz sulandırmak için içme suyu ekleyin.
Beşamel sos için tereyağını tencerede eritin. Unu ilave edin. Sürekli karıştırın. Un topaklandıktan bir süre sonra kum gibi dağılacak. Bu aşamada oda ısısındaki (kesinlikle sütü ısıtmayın, sıcak olmasın) 2 bardak sütü tencereye ip gibi sızdırın ve sürekli karıştırın. Un süte doyacak ve muhallebi kıvamında olacak. Eğer ki çok yoğun ise kalan yarım bardak sütü de aynı yöntemle ekleyin. Muskat rendesi ve tuzu ilave edip karıştırın. 1 dakika kadar kaynatın.
Orta boy cam fırın tepsisinin altına beşamel sosun 1/3’ünü yayın. Karnabahar parçalarını tepsiye dizin. Üstüne kıymalı harcı dağıtın. Beşamel sosun tüm malzemeleri kaplamasını sağlayın. Rendelenmiş peyniri her tarafına serpin. 80 derece fırında pişirin. Yaklaşık 30 dakikayı buluyor. Peynir kızardığında fırından alın ve servis edin.
